【推薦本文原因】
當今越來越多重視生活品味的咖啡愛好者，而對於他們來說，咖啡杯測是品嚐咖啡的重要環節，不論是烘豆師還是咖啡師，在選豆之前，都必須要透過杯測才能更精準的挑選到好的咖啡豆。
許多網美店、早午餐店陸續開店、陸續倒閉，有的競爭的是食物品質或品牌理念，但更多的是視覺競爭，吸引人潮的賣點，似乎不知不覺從味覺轉移到視覺，除了要一個能吃東西的空間之外，更要能拍出美照的搭景。但是拉回主軸，真正能提升生活層次的始終還是由品嚐咖啡才能體會到的深度風味，因此，本文推薦給那些真正想品味生活的咖啡愛好者，教你如何杯測，以及訓練感官敏感度，喝出生活新高度。
對烘豆師來說，杯測是很重要的技能，透過杯測才能評估你拿到的豆子屬性以及你烘焙的結果。對咖啡師來說，必須要透過杯測才能買到你想要的豆子。對消費者來說，其實不一定要會杯測，但會杯測的話，你會更懂得珍惜並品嚐咖啡，不僅了解其複雜的風味，還能辨別處理及烘焙過程造成的瑕疵味。
只要會杯測，你喝咖啡時將有不同以往的感受。
作者任職於Cloud Picker Coffee的烘豆師，對於他來說杯測就像本能一般，本文將帶大家認識杯測，以及如何提升這部分的技能。
內容目錄
特定風味的辨識
作者建議杯測時可以使用咖啡風味輪輔助，並使用刪去法來找出風味。首先，確認咖啡是不是有堅果味？如果有，試著想像是哪一種堅果。如果沒有堅果味，可能試著想想有沒有水果味？如果有，它是偏向柑橘類水果還是莓果類？
假如你無法聯想風味，它好像有橘子味又好像沒有，試著從風味輪找到靈感。
圖片來源：Jacques David via Pixabay
咖啡中有好多熟悉的味道 ➡ 這個味道好熟悉！猜猜看，味覺記憶是怎麼來的？
開發味覺能力
開發味覺是一件要持續進行的課題，不斷地喝、品嚐、杯測，試著從每杯咖啡找出其風味特性。即使不喝咖啡也可以開發你的味覺，不要只是無意識的進食，而是試著在每一次的咀嚼都用心品嚐食物，感受其風味並試著存入大腦。
因為如果你不知道黑醋栗的香氣，你又如何能在咖啡中感受到它？
當然也可以進行盲測，作者喜歡看知名大廚Gordon Ramsay的節目「地獄廚房」，節目裡的內容真的很困難！參賽者矇眼戴耳機吃下食材後必須說出食材名稱，假如你可以精準辨識出食物的風味，你就能更輕易在咖啡中喝出來這種風味。
杯測看起來很難，但只要勤於練習，就能克服味覺辨識的困難。此外，要建立咖啡聯想資料庫很容易，因為咖啡合計有超過一百種不同的風味、香氣與口感，當你能夠分辨這些風味時，你將對咖啡有全新的認識！今天就開始練習品嚐吧！
圖為杯測程序的開頭，來源：Agnieszka ( Aga) Baranowska
品咖啡 ➡ 如何品嚐咖啡？
拋開過去的觀念
也許你偏好淺焙甚於深焙，對於許多精品咖啡愛好者來說，喜歡淺焙就像是牛排喜歡五分七分熟、而非全熟，但這並不代表你吃不到好吃的全熟牛排（或喝不到好喝的深焙咖啡），我們只要欣然接受這是什麼食物就好了。
在喝咖啡時千萬別想著：「這咖啡是深焙的，我一定只能喝到烘焙味」，反而你應該敞開心胸感受深焙咖啡的風味。
身為咖啡狂熱迷，我評斷每杯喝到的咖啡，評斷不代表選出哪些咖啡不好，而是欣賞你喝的咖啡的內涵。
杯測必備清單
接著讓我們來杯測吧！必備清單如下：
- 湯匙
- 手沖壺
- 秤
- 水
- 玻璃杯或杯測碗數個
- 計時器
- 兩支杯測匙(形狀近似於湯匙)
- 磨豆機
圖片來源： Credit: D. Kelly
關於咖啡盲測 ➡ 什麼是咖啡盲測？要怎麼樣盲測？
設置杯測桌
咖啡的中度研磨（近似於沙子），在每個杯測碗或玻璃杯各放10克咖啡粉，同時記得標註各杯咖啡以免搞混，如果是盲測的話可以使用數字或字母來標註咖啡，這樣有助於去除既定印象來的影響。
接著燒開熱水，並在每杯注入150ml熱水，同時開始計時。
圖片來源：Café Jen
破渣
當注入熱水一小段時間後，會有一層咖啡粉浮在杯子表面，這個稱為咖啡渣，當浸泡四分鐘後，就要執行破渣的程序，而這時也是你評鑑這杯咖啡的第一個階段－咖啡的香氣。
將湯匙置於杯子邊緣約兩公分處，同時靠近杯子準備嗅聞香氣，用湯匙將咖啡渣往外推動。
現在完成了破渣程序，接著要進行撈渣。使用兩支湯匙從液體頂端撈除，盡量避免攪動咖啡或撈出太多咖啡。
圖片來源：D. Kelly.
延伸小知識 ➡ 教你正確使用咖啡風味輪還有隱藏小功能
如何品嚐咖啡
接著來到杯測的重頭戲：品嚐咖啡！但首先要將咖啡略為放涼，但假如你能耐較高溫，這時也是可以開始喝，找到適合自己的方式最重要。
當你開始杯測時，用杯測匙撈取少量咖啡進行啜吸，可以發出較大的聲響，因為這樣有助你啜吸時讓空氣作用於咖啡和舌頭間，輔助味覺的感受。
啜吸咖啡之後，可以選擇喝下去或是吐掉咖啡。大多數人會選擇吐掉，為了避免攝取過多咖啡因，因此杯測時可以拿著一個專門用來吐咖啡的吐杯。
這個程序將會進行數回合，當咖啡的溫度下降食風味也會改變。有時候僅僅是些微的差異，但有時候風味會產生巨大的變化，主要原因是我們的味覺會受到溫度影響。當杯測時，而且杯測時咖啡也會持續在萃取的狀態。
紀錄杯測分數
杯測不是品嚐咖啡唯一的方式，但很適合用於評鑑咖啡並給分，不僅限於評估咖啡的好壞、還能比較咖啡間的差異。
通常杯測表會有以下評項：甜度、酸質、醇厚度、平衡度。對初學者來說，這些是開始時較重要的指標，當你累積足夠經驗時，你可以很輕易就能分辨甜度及酸質的品質。
一旦你建立了味覺資料庫，你就能更精準辨別咖啡的風味，諸如黑醋栗等（此風味常見於肯亞的咖啡）。
圖片來源：Kengi Tsui
本文由成真官方獨家授權，經今日整理轉載。如需轉載，請通過Jinrih申請獲得授權。
首圖來源 Photo by Najib Kalil on Unsplash
今日Summary
- 訓練味覺可使用風味輪輔助
- 不要只是無意識的進食，試著體驗每一口食物的風味
- 味覺的訓練就是要持續品嚐、練習
- 咖啡有百變的風味，很適合用來訓練味覺
- 品鑑咖啡的過程稱為「杯測」，從器具準備到紀錄分數都有標準程序
＜延伸閱讀＞
